Ghostrider in the Sky


Wildschweinbraten

 

In einer düsteren, mondlosen Spätherbstnacht 1999

machte eine Rotte Wildschweine den bedingt erfolgreichen Versuch, eine wenig befahrene Strasse im Hagenschieß bei Pforzheim zu queren. Dabei übersahen sie ein vorfahrtberechtigtes Fahrzeug schwäbischer Bauart, was für das Fahrzeug einen Werkstattaufenthalt nach sich zog, für zwei der Wildschweine jedoch ein Ende des irdischen Daseins bedeutete. Personenschaden entstand nicht.

Der Revierjäger - ihm sei hier nochmals besonders gedankt (!!!) - gedachte unser aufgrund eines früheren Versprechens und versorgte uns mit einem schönen Blatt- und Rückenstück, welches wir zunächst unserer Gefriertruhe anvertrauten.

In heutiger, samstäglicher geselliger Freundesrunde genossen wir einen prächtigen Wildschweinbraten nach folgendem Jägerrezept (leicht abgewandelt):
 
 

Vorbereiten und Einlegen in Beize:

Am Donnerstag abend wurde das aufgetaute Fleisch enthäutet, mit Pfeffer und Salz, evtl. fertige Fleischwürze eingerieben und in einen großen Bräter gegeben. Mit trockenem französischem Rotwein (ca. 0,75l oder mehr, je nach Bedarf) und viel Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomaten (notfalls Mark) wurde eine Beize angesetzt. Das Fleisch sollte bedeckt oder mindestens dauernd benetzt sein (übergießen). Zum Kochen nehme ich auch den Wein, den ich selbst bevorzuge, sparen wollen gilt hier nicht. Paprika edelsüß, etwas Pfeffer und Salz sowie zerdrückte Wacholderbeeren bilden das Gewürz. Möglich ist es je nach Geschmack, zusätzlich mit Thymian und/oder Majoran sowie Lorbeerblatt zu würzen.
 
 

Anbraten und Garen:

Die Fleischstücke werden in der Pfanne in heißem Fett angebraten (wegen der Knochen nicht ganz einfach, nicht anbrennen lassen!) und danach wieder in den Bräter gegeben. Der Backofen wird auf 200-220°C vorgeheizt. In der Pfanne werden die Zwiebel und Gemüse der Beize in wenig Flüssigkeit glasig gedämpft und danach mit dem Wein der Beize abgelöscht. Vorsicht, den Wein nicht einbrennen lassen, gibt schlechten Geschmack. Evtl. muss man dies in mehreren Schritten machen. Glasige Zwiebel / Gemüse mit der Ablösche nach entsprechender Eindickung in den Bräter geben.
Zum Braten Flüssigkeit im Bräter auf mindestens 3/4 der Fleischhöhe mit Wasser oder Wein aus der Beize auffüllen (Geschmackssache). Zum Würzen Paprika edelsüss und Kräuter der Provence dazu, 1-2 kleine Knoblauchzehen mit der Presse eingeben.
Da wir viel Sauce anstreben, geben wir bereits am Anfang GEFRO Saucenpulver und Suppenpulver, da dieses im Gegensatz zu anderen Sossenwürfeln den Geschmack des Fleisches nicht überdeckt, sondern beibehält und verstärkt.
Sosse: Strecken mit Gefro, nicht Sossenwürfel, da Geschmack überdeckt wird.
Der Bräter wird offen in den vorgeheizten Backofen gegeben und das Fleisch bei 200-220°C gegart. Wichtig ist häufiges Übergießen mit Sauce oder Rotwein aus der Beize, da sonst die nicht bedeckte Flüssigkeit austrocknet und hart wird.
Garzeit je nach Alter des Wildtieres und Fleischdicke 1,5 bis 2h. Prüfung auf Garzustand mit Holzspieß oder durch Beobachtung: Wenn an der Oberfläche des Fleisches Eiweiß vulkanähnlich ausbricht, ist das Fleisch fast durchgegart.


Anrichten und Servieren:

Nach Beenden des Garprozesses Fleisch aus der Sauce nehmen. Fleischstücke in sinnvollen Portionen von den Knochen lösen für spätere Anrichte auf der Fleischplatte.
Sauce seihen, Fett abschöpfen, evtl. mit weiterem Saucenpulver strecken oder abschmecken, mit Mondamin auf richtige Konsistenz bringen. Salz nur bei unbedingtem Bedarf. Gut schmecken Pfifferlinge in der Sauce.
Fleischstücke auf eine vorgewärmten Platte mit Gemüse (Erbsen, Karotten, Blumenkohl) sowie Pfifferlingen servieren.
Größere Stücke z.B. aus dem Rücken können auch in fingerdicke Scheiben geschnitten werden.
Als Beilagen empfehlen wir Spätzle und Kartoffeln.


Das empfehlen wir zum Wildschweinbraten:

Essen in trauter Freundesrunde
Trockener Rotwein: Württemberger Lemberger
(oder der auch zum Einlegen verwendete trockene französische Rotwein.
Gute Laune kommt automatisch.
 
 

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